隨著餐飲業高速發展,規模(mo)化(hua)程度和(he)企業化(hua)程度提高,連鎖(suo)經(jing)營的廣(guang)泛實(shi)施,傳統烹飪(ren)工(gong)(gong)藝中的各加(jia)工(gong)(gong)工(gong)(gong)藝流程逐(zhu)步走向標準化(hua)操作,大批量(liang)規模(mo)化(hua)生產,同時隨著消費者的美食(shi)鑒(jian)賞水平的提高,僅僅用傳統廚藝制作的食(shi)物風味(wei)已很難滿足消費者的口(kou)味(wei)需求。
; 肉(rou)(rou)味香(xiang)(xiang)精(jing)就是具有肉(rou)(rou)類(lei)風味或(huo)(huo)(huo)某(mou)些菜(cai)肴(yao)風味的(de)(de)物(wu)質。隨(sui)著科學技術的(de)(de)發展、人(ren)們已經可以用(yong)(yong)各(ge)種手段分(fen)(fen)離存(cun)(cun)在(zai)于(yu)各(ge)種烹(peng)調中的(de)(de)香(xiang)(xiang)味成(cheng)(cheng)分(fen)(fen)、并檢測出(chu)存(cun)(cun)在(zai)于(yu)各(ge)種肉(rou)(rou)中、能(neng)在(zai)烹(peng)調時(shi)(shi)產生香(xiang)(xiang)氣的(de)(de)成(cheng)(cheng)分(fen)(fen)、分(fen)(fen)析出(chu)以上香(xiang)(xiang)味成(cheng)(cheng)分(fen)(fen)的(de)(de)關(guan)鍵物(wu)質、進行人(ren)工(gong)合成(cheng)(cheng)或(huo)(huo)(huo)從天然物(wu)質中大量提取、將關(guan)鍵物(wu)質與其他(ta)物(wu)質以適當(dang)的(de)(de)比例配制(zhi)(zhi)成(cheng)(cheng)香(xiang)(xiang)精(jing)。代表商(shang)品有海味素、燒臘香(xiang)(xiang)味素、海鮮(xian)香(xiang)(xiang)膏(gao)(gao)(gao)、牛肉(rou)(rou)香(xiang)(xiang)膏(gao)(gao)(gao)、牛肉(rou)(rou)粉膏(gao)(gao)(gao)、豬(zhu)肉(rou)(rou)香(xiang)(xiang)膏(gao)(gao)(gao)、豬(zhu)肉(rou)(rou)粉膏(gao)(gao)(gao)、雞肉(rou)(rou)香(xiang)(xiang)膏(gao)(gao)(gao)、雞肉(rou)(rou)粉、蝦(xia)粉香(xiang)(xiang)膏(gao)(gao)(gao)、烤肉(rou)(rou)粉、肉(rou)(rou)味粉、魚(yu)翅香(xiang)(xiang)膏(gao)(gao)(gao)、鮮(xian)雞汁(zhi)等。他(ta)們有膏(gao)(gao)(gao)狀(zhuang)、粉末狀(zhuang)、液態幾種、可運(yun)用(yong)(yong)于(yu)對應(ying)肉(rou)(rou)類(lei)原(yuan)料烹(peng)制(zhi)(zhi)的(de)(de)菜(cai)肴(yao)、多在(zai)加(jia)熱(re)(re)前碼味腌制(zhi)(zhi)時(shi)(shi)使用(yong)(yong)或(huo)(huo)(huo)加(jia)熱(re)(re)后(hou)起(qi)鍋(guo)時(shi)(shi)放入。
