爆(bao)烤鴨如何制作？青島味香(xiang)林食品配料有限公司根據(ju)經驗為您整理(li)如下：
爆烤鴨(ya)(ya)工藝(yi):原料(liao)鴨(ya)(ya)→刺孔→腌(a)制(腌(a)制液(ye)+調(diao)味料(liao)+烤鴨(ya)(ya)香精) 鴨(ya)(ya)油→升溫→油炸→出鍋(80℃鴨(ya)(ya)油+香精浸(jin)泡) →成品→切片(調(diao)味料(liao)+烤鴨(ya)(ya)香精) →食用.
爆烤鴨的基本配方 基本腌制液(ye)(g/鴨肉 kg)：食鹽：27； 蔗糖：5.85； 亞(ya)硝(xiao)酸(suan)鈉：0.18； 復合磷酸(suan)鹽堿：3.6; VC:0.721; 調味(wei)料：生姜、蒜頭、蔥、五香粉(fen)、醬油、黃酒、焦糖、味(wei)精、桂皮各(ge)適量。
1、鴨肉預(yu)處(chu)理:屠宰鴨時，應將鴨血(xue)完全放出，這樣(yang)才能保持烤鴨的色澤(ze)、風(feng)味(wei)和口感。
2、刺孔：從內腔向外部(bu)刺孔，要求孔數多而(er)均勻，且不
穿透鴨(ya)皮(pi)，便(bian)于腌制液均勻滲入(ru)和(he)油炸(zha)后(hou)風味更圓潤，表面更光(guang)潔(jie)，沒(mei)有劃跡。
3、腌(a)(a)制：一般將(jiang)腌(a)(a)制料和調味(wei)料混合后溶解在少量水中(zhong)，然(ran)后將(jiang)鴨肉浸泡(pao)在里面低溫腌(a)(a)制24小(xiao)時左右。
4、鴨(ya)油(you)(you)預處(chu)理：由(you)于(yu)鴨(ya)油(you)(you)經(jing)常反(fan)復使(shi)用，部分黑屑點，會導(dao)致鴨(ya)油(you)(you)顏(yan)色(se)(se)變(bian)深(shen)，影響(xiang)鴨(ya)肉(rou)(rou)的外觀顏(yan)色(se)(se)，所以應將鴨(ya)油(you)(you)加熱(re)后(hou)過濾掉黑色(se)(se)雜質(zhi)，這樣炸(zha)出(chu)來的鴨(ya)肉(rou)(rou)口(kou)感鮮嫩(nen)，肉(rou)(rou)色(se)(se)較好。油(you)(you)炸(zha)過程中，將鴨(ya)肉(rou)(rou)全部浸在(zai)鴨(ya)油(you)(you)內壓(ya)蓋密封，同(tong)時(shi)注意壓(ya)力(li)和溫(wen)度防止壓(ya)力(li)太高，造成危險，如果溫(wen)度太高，鴨(ya)肉(rou)(rou)炸(zha)成焦(jiao)紅色(se)(se)，口(kou)感較差。
